Рецепты домашнего хлеба

Все чаще в ресторанах пресловутая "хлебная корзина" предстает в виде подборки качественного домашнего хлеба, изготовление которого берут на себя сами шефы. Мы поинтересовались, какой из них можно приготовить дома на кухне, и, традиционно, представляем вам лучшие рецепты. 

Хала в ресторане Carmel

Ингредиенты:

• Мука - 1,2 кг (на 5 буханок)
• Соль - 16 г
• Дрожжи - 30 г
• Масло растительное - 150 мл
• Вода - 550 мл
• Яйцо - 4 шт
• Сахар- 150 г

Способ приготовления:

1. В воде развести сахар и дрожжи. Затем добавить яйца и тщательно перемешать до получения однородной массы. Постепенно вводим муку и перемешиваем все ингредиенты. После добавляем растительное масло. 
2. Затем замесить тесто и дать ему отстояться 2 часа.
3. Затем разделить тесто на 3 равные части, немного раскатать каждый из них и сформировать косичку косичку.
4. Смазать косичку желтком и посыпать кунжутом или маком и поставить выпекать в заранее разогретую духовку до 190 градусов в течение 25 минут

Чурек в 15/17 Bar&Grill

Ингредиенты:

• Мука - 800 г
• Молоко - 700 мл
• Дрожжи живые - 3 г
• Сахар - 15 г
• Соль - 10 г
• Яйцо - 2 шт
• Масло растительное - 70 г

Способ приготовления:

1. Молоко нагреть до 40 градусов, снять с огня, добавить дрожжи и сахар, масло (50 мл), яйца.
2. Перемешать до однородной массы, добавить муку и соль.
3. Замешать до однородной массы, добавить оставшееся масло.
4. Тесту дать настояться 60 минут, опустить и разделить на шарики среднего размера (по 100г).
5. Раскатать до лепешки, смазать желтком и поставить в духовку, отпекать на 200 градусах в течение 15 минут. 

Домашние пшеничные булочки в ресторане 45/60

Ингредиенты:

• Пшеничная мука - 500 г 
• Дрожжи - 10 г 
• Соль - 10 г
• Вода - 350 мл 

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 190 градусов. Кончиками пальцев втереть дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавить соль и воду.
2. Перемешать ингредиенты рукой (2-3 минуты), пока тесто не начнет собираться в ком. Из полученного теста раскатать 20 равномерных шариков.
3. Разложить на противень и выпекать 15-18 минут в прогретой духовке при 190 градусах.

Пшенично-ржаной хлеб в Roots Bar&Bistro

Ингредиенты:

• Молоко - 150 мл
• Сахар - 25 г
• Дрожжи сухие - 10 г
• Мука цельнозерновая пшеничная - 150 г
• Мука ржаная - 100 г
• Молоко сухое - 25 г
• Масло сливочное - 30 г
• Соль - 3 г
• Семена льна - 5 г

Итого из 450 грамм теста получается 400 грамм хлеба.

Способ приготовления:

1. В молоко комнатной температуры добавляем сахар, дрожжи и перемешиваем.
2. Даем настояться в течении 20 минут.
3. Добавляем оба вида муки, сухое молоко, масло сливочное, соль и семена льна.
4. Тщательно вымешиваем.
5. Расстаиваем тесто в течении часа при 40С.
6. Затем выпекаем 40-45 минут при 160С.

Хлеб с укропом в ресторане "Голодный-Злой"

Ингредиенты:

• Мука ВС - 1,5 кг
• Мука ржаная - 75 г
• Закваска - 750 г
• Вода - 1 л
• Соль морская - 30 г
• Укроп свежий - 50 г

Способ приготовления:

1. Измельчаем укроп.
2. Смешиваем все ингредиенты, кроме соли и укропа. Мешаем в течении 2-х минут на первой скорости. Даём отдохнуть в течении 20 минут. Этот процесс называется аутолиз (или отлёжка) теста. Через 20 минут добавляем соль и укроп. Крутим на низкой скорости в миксере 2-3 минуты и оставляем на столе при комнатной температуре на 4 часа ( для брожения) . Каждые 40 минут делаем обминку теста. через 4 часа формируем хлеб (круг или овал по желанию) и оставляем еще на 2 часа. За это время происходит финальный подъем теста.
3. Выкладываем на противень, делаем надрезы. и запекаем в обычном конвектомате. Загружаем хлеб на 260 градусов и даем несколько раз пар, делаем это для формирования корочки. При такой температуре выпекаем 5-7 минут, далее уменьшаем температуру до 200 градусов и допекаем до готовности около 30-40 минут.
4. Для закваски: смешивается мука ВС и вода один к одному и настаивается в течении 7 дней, пока не появятся дикие дрожжи (заквасочные бактерии, которые поднимают хлеб).

Натуральный цельнозерновой хлеб в ресторане Maritozzo

Ингредиенты:

• Натуральные дрожжи – 450 г
• Цельная мука Петра «9» – 450 г
• Мука Петра «0» – 550 г
• Вода – 680 г 
• Масло Evo – 15 г
• Соль – 20 г

Способ приготовления:

1. В муку добавить воду и дрожжи. Замешивать тесто в течении 2 минут. Затем тесто переложить в тестомешалку на 15 минут.
2. Когда тесто станет эластичным и однородным добавить соль и масло. И месить еще 5 минут.
3. Готовому тесту дать отдохнуть 5 часов.
4. После этого разделить тесто на 5 частей по 550 грамм. Образовать буханку. Оставить подниматься тесто на 8 часов.
5. Выпекать в печи при температуре 240 градусов 35-40 минут.

Хлеб 5 злаков в ресторане Pub Lo Picasso

Ингредиенты:

• Мука – 1,2 кг
• Соль – 25 г
• Сахар – 30 г
• Дрожжи – 25 г
• Опара – 100 г
• Масло растительное – 100 г
• Вода - 700 г
• Семена льна – 50 г
• Семена подсолнуха – 75 г
• Семена тыквы – 75 г
• Семена кунжута – на присыпку
• Пшено – на присыпку

Способ приготовления:

1. Предварительно семена льна запарить в 100 г воды. Замесить тесто, когда тесто будет готово высыпать семена подсолнуха и тыквы – хорошо перемешать и дать тесту отлежаться.
2. После поделить тесто по 270 г и дать отлежаться повторно. Раскатать «колбаски» и разделить на 6 частей. Сверху каждую булочку присыпать семенами кунжута и пшеном.
3. Выпекать при температуре 190 градусов в течение 14 минут. 

Медовый калач в кафе-пекарне "Хлебная лавка"

Ингредиенты:

• Мука французская белая органическая – 635 г
• Мука пшеничная – 110 г
• Дрожжи прессованные –  10 г
• Соль морская – 15 г
• Вода – 590 мл
• Мед – 5 ст.л.

Способ приготовления:

1. Муку просеять и смешать с солью. Отдельно в миске с водой раскрошить дрожжи, помешать и дать раствориться минут 15. Затем всыпать всю муку и перемешать лопаткой.  Добавить мед и снова перемешать. Дать постоять 40 минут. 
2. Достать тесто и снова помять. Оттянуть его и нахлестывать к противоположному краю. Это и называется замес методом складывания. Сделать 3 таких складывания с промежутком в 40 минут.
3. Из теста сделать форму в виде калача. Обвалять в муке и поставить запекаться при температуре 240 градусов в течение 35-40 минут.

Булочки в ресторане "Корчма Казачья"

Ингредиенты:

• Мука - 540 г
• Сахарный песок - 45 г
• Молоко - 264 мл
• Соль - 5 г
• Маргарин пышка - 68 г
• Яйцо - 2 шт
• Дрожжи - 14 г

Способ приготовления:

1. Муку просеять и соединить с сахарным песком, солью, дрожжами и яйцом.
2. Молоко нагреть до 35 градусов, маргарин растопить добавить к муке.
3. Замесить тесто. Оставить на 35-40 мин подниматься. После того, как тесто поднялось, делим на кусочки по 40 г и формуем шарики.
4. Оставляем еще на 10 минут.
5. После этого формуем булочки, отправляем в растойку на 15 минут, смазываем яйцом и выпекаем.